チョコレートの命・カカオ豆：実はカカオ豆は知られざる発酵食品。一粒ごとに農園さんのこだわりが詰まっています。その中からわたしたちは生産履歴がはっきりしているものや、産地を訪問して「このカカオの魅力を多くの方にお伝えしたい！」という視点で選んだものを使用しています。

ハンドピック：袋に入ったカカオのからゴミや砂、あるいは状態がよくないものを、ひと粒ずつ確認して取り除いていきます。

カカオの個性を引き出す：産地ごとに豊かな個性を持つカカオ豆。これを引き出す大切な工程が焙煎。私たちの工房では役割に応じて二回行います。

深いコクと濃厚なチョコ感：一回目は香味を作るためにじっくりロースト。ナッツのようなコクやフレッシュな果実感など、産地や農園ごとに豆が持つ個性を見極めながら、チョコレートの風味を作ります。

手を通じてカカオと会話する：カカオ豆のうちチョコレートに使うのは、外皮の中にあるカカオニブという部分。最初の焙煎をしたカカオ豆を粉砕して、カカオニブを取り出していきます。皮とニブを分ける機械もありますが、一つひとつ丁寧に手剥きをしています。

また、カカオニブを包んでいた皮も農家さんが天塩にかけて育てた食材のひとつ。わたしたちはこれを使ってカカオティーも作っています。

おいしさと安全のために：２回目は皮剥き後の豆を殺菌消毒。みなさんに「おいしい！」を安全にお楽しみいただくために欠かせません。

粒から生地へ：焙煎したカカオニブは、ミルで細かく粉砕してチョコレート生地のベースを作ります。粉砕時の加温でニブに含まれているカカオバターが表に滲み出すごとに、バラバラだった粒が少しずつ生地へと変化していきます。

滑らかな質感と甘さの調和：カカオニブがきめ細やかな生地になるまでには、目に見えないほど小さな粒子サイズまで潰す必要があります、専用の機械ですりつぶしながら、きび砂糖を投入。必要最低限の素材で作るので、カカオの風味や持ち味と甘さのバランスを慎重に図りながら、理想の味を作っていきます。

時間が舌触りを決める：生地を滑らかにするためには、最低でも24時間は機械を回し続ける必要があります。カカオ豆の発酵過程で生まれる酸と水分を飛ばしながら、純度の高い生地を作り出していきます。

最高のおいしさを生み出す温度へ：チョコレートの艶やかな見た目や滑らかな口溶けに欠かせないのが、テンパリングと呼ばれる温度調整工程。

カカオバターの結晶を安定させることで型離れもよくなり、表面が白くなるファットブルーム現象を防止。ボウルの中でチョコレートを撹拌。温度計で測定しながら丁寧に整えていきます。

チョコレートにナッツやレッドペッパーといった副原材料を入れる際には、このタイミングでブレンドします。

おいしさをカタチにする：カタチの中においしさを閉じ込める：テンパリングで温度を整えたチョコレートを、型に流して冷やし固めます。

この作業で大切なのがスピード。テンパリングで整えた結晶が安定しているうちに、モールドと呼ばれる型に流し込み、パレットナイフで整えていきます。

チョコレートが型の隅々まで行き渡るために、仕上げとして型に振動を加えたら、冷蔵庫で冷やし固めます。

想いが結実する瞬間：テンパリングやモールディングといった作業の成果がカタチになるのは、型からチョコレートを抜くこの瞬間。艶やかな１枚が生まれることで、カカオ農家さんとわたしたちの想いが結実します。

心を込めて彩る：チョコレートを包むパッケージは、心を込めて彩った塗り絵作品やアーティスト・企業とのコラボレーションで作ったデザイン。素材や味わい、チョコレート作りに対する想いを込めたデザインもお楽しみください。

チョコレート作りで大切にしているのは、カカオの皮剥きや焙煎といった一つひとつの作業に集中すること。純粋で真っ直ぐに、想いを込めて作ったチョコレート。ぜひ、お楽しみください。